HACCP Sistemi’nin bir kuruluşta başarılı olması için şu gereklilikler sağlanmış olmalıdır:
- Üst Yönetim, bu sisteme inanmış olmalı ve sahiplenmelidir.
- HACCP Sistemi’nin kurulması sırasında konunun uzmanlarından destek alınmalıdır.
- Firmada çalışanlar sistem gereklilikleri ve standardı konusunda eğitilmiş olmalıdır.
- Firma içinde etkili bir doğrulama sistemi kurulmuş olmalıdır.
- HACCP Sistem kurma çalışmaları firmada kurulucak bir ekip ile yürütülmelidir.
HACCP Sistemi, firmanın kritik kontrol noktalarını tespit etmesi ve bu noktalarda tehlike analizlerini yapmış olması esasına dayanmaktadır. Temelinde izlenmesi gereken yedi adım bulunmaktadır:
- Tehlike olasılığı taşıyan (riskli) gıdaların belirlenmesi
- Üretimde kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi
- Kritik kontrol noktalarındaki kritik sınırların tespit edilmesi (yani yeterli süre, yeterli sıcaklık, yeterli asidite ve yeterli nem sınırları)
- Kritik kontrol noktalarının nasıl izleneceğinin belirlenmesi
- Çıkacak sorunların nereden kaynaklandığının ve nasıl giderileceğinin belirlenmesi
- Çıkacak sorunların kayıt altına alınması
- Belli aralıklarda işlemlerin ve kayıtların gözden geçirilmesi
En basitinden bir yiyecek firmasında iş akışı, şu süreçlerden geçmektedir: satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, soğutma, ısıtma, sıcak tutma ve sıcak servis yapma. Her bir süreç kendi içinde kritik kontrol noktalarına sahip olabilir. Öncelikle bunların belirlenmesi gerekiyor. Örneğin satın alma işlemi güvenilir kaynaklardan yapılmalıdır. Ürün teslim alma işleminde, çabuk bozulabilecek gıdalar belli sıcaklık altında teslim alınmalıdır. Hazırlanmış gıdalar oda sıcaklığında en fazla iki saat tutulabilir.
Görüldüğü gibi HACCP standardı gıdalarda güvenliği sağlamanın esaslarını içermektedir.
Ancak HACCP standardının uluslararası bir geçerliliği yoktu. Ayrıca sadece gıdaların üretim aşaması ile ilgiliydi ve daha önemlisi uluslararası tanınmış bir akreditasyonları yoktu. Ayrıca HACCP Belgesi tek başına alınamıyordu. Mutlaka ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi Belgesi ile birlikte alınması gerekiyordu.
Daha çok ulusal nitelikte kalan HACCP standardı yerine, 2005 yılında, daha geniş kapsamı olan ve gıda üretim süreçlerinin tamamını kapsayan, yani gıda üretimi yanında, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya sunma aşamalarını da içine alan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi yayınlandı.
Böyle olduğu için de 2006 yılından itibaren HACCP Belgeleri geçerliliklerini kaybetti. Önceden HACCP Belgesi alan kuruluşlar ISO 22000 Belgesi’ne dönmeye başladılar. Yeni belge talep eden kuruluşlar ise doğrudan ISO 22000 Belgesi almaya başladılar. Her şeye rağmen ISO 22000 standardının temelinde HACCP standardının gereklilikleri bulunmaktadır.
TÜRCERT belgelendirme kuruluşu, denetim ve uygunluk değerlendirme çalışmaları yapan bir kuruluştur. Bu faaliyetlerini ilgili akreditasyon kuruluşlarından aldığı yetkiye dayanarak sürdürmektedir. HACCP Belgesi’nin ne olduğu ve HACCP Belgesi’ne neden ihtiyaç duyulduğu konularında daha fazla bilgi almak isteyen kuruluşlar, ya da HACCP Belgesi almak isteyen kuruluşlar, hiç çekinmeden TÜRCERT belgelendirme kuruluşuna gelebilirler. TÜRCERT, uzman bir yönetici ve çalışan kadrosuna sahiptir ve kuruluşların çeşitli yönetim sistemleri ile ilgili her türlü talebini karşılayacak güçtedir.