Система аналізу ризиків і критичних контрольних точок HACCP - це система якості, яка дозволяє ідентифікувати та виконувати умови очищення персоналу, обладнання, сировини, робочого середовища та подібних вимог до виробництва здорового харчування в харчових підприємствах. Завдяки цій системі виявляються причини, які можуть становити небезпеку для здоров'я споживача під час виробничих та сервісних етапів харчування, і ці причини усуваються. Коротше кажучи, це система забезпечення продовольчої безпеки.
Споживачі тепер більш свідомі, ніж попередні роки, і шукають безпеку харчових продуктів у виробництві продуктів харчування. Щоб досягти цього, компанії, що працюють у харчовій галузі Система аналізу ризиків HACCP та критичних контрольних точокВони повинні встановити.
HACCP складається з ініціалів англійського аналізу небезпек критичних точок і означає "аналіз небезпек" та "критичні контрольні точки".
Що стосується безпеки харчових продуктів у нашій країні, у 1998 було видано Положення про виробництво, споживання та інспекцію харчових продуктів, і це положення було визнано необхідним для застосування стандартів HACCP. Станом на 2002, всі компанії, що працюють у виробництві продуктів харчування, особливо підприємствах з виробництва м'яса, молочних продуктів і морепродуктів, поступово були зобов'язані дотримуватися стандартів системи управління якістю харчової безпеки HACCP.
Стандарти HACCPвстановлює вимоги щодо безпеки харчових продуктів, які затверджують принцип створення та підтримки функціонуючої системи для забезпечення надійної продукції споживачеві.
Система аналізу ризиків HACCP та критичні контрольні точки надає можливість проводити аналіз небезпек на кожному етапі харчового ланцюга, починаючи з придбання сировини на харчовому ланцюзі, підготовки, переробки, виробництва, упаковки, зберігання та транспортування харчових продуктів, визначення необхідних критичних точок контролю. це система, яка запобігає будь-яким проблемам до їх виникнення. Ця система спрямована на забезпечення виробництва надійних продуктів, які відповідають певним стандартам. Система застосовується до компаній будь-якого розміру.
Загалом, системи безпеки харчових продуктів аналізують лише невелику кількість продуктів харчування, що пропонуються для споживання. Враховуючи, що виробничі процеси численні і тривалі, очевидно, що здорового результату неможливо досягти. Тому існувала потреба в системному підході до всіх етапів операцій і для запобігання можливим ризикам.
Система аналізу ризиків HACCP та критичних контрольних точок вона виникла таким чином. Ця система передбачає систематичний підхід до виявлення ризиків та своєчасного прийняття необхідних заходів.
Визначивши вимоги системи безпечного керування харчовими продуктами, стандарт HACCP спочатку був розроблений NASA в 1960 для виробництва нульової дефектної та безпечної їжі для американської армії та космонавтів. Потім, з років 1970, ці стандарти використовувалися Управлінням з контролю за продуктами і ліками (FDA) в якості посилання в юридичних аудитах. У 1963 Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) опублікувала принципи безпечного виробництва продуктів харчування. Таким чином, система аналізу ризиків HACCP та критичних контрольних точок, яка раніше застосовувалася лише в Сполучених Штатах, привернула увагу інших країн, особливо країн Європейського Союзу. У 1993 було опубліковано Директиву про гігієну харчових продуктів для країн Європейського Союзу, і стандарт HACCP став обов'язковим у всьому виробництві продуктів харчування.
Видано турецьким Інститутом стандартів TS 13001 Система управління ризиками та критичними контрольними точками базується на міжнародно визнаних принципах HACCP. Цей стандарт також ґрунтується на стандартах системи управління якістю та належної виробничої практики GMP. Стандарт TS 13001 охоплює правила системи, що складаються з цих трьох основних елементів. Сертифікат HACCPє одним з необхідних документів у відкритих тендерах сьогодні.
Перш за все, компанії, які виробляють відповідно до стандартів HACCP, підвищать довіру клієнтів. Клієнти гарантують, що продукти, які вони купують, є здоровими та безпечними. Бренд та імідж компанії будуть посилені. Компанія також готова до юридичного аудиту та передає їх гладко. Оскільки критичні точки, які ставлять під загрозу здоров'я людей, перебувають під контролем своєчасно, якість продукції відповідно збільшується. Це надає компанії конкурентні переваги і відкриває нові ринки.
Коли всі ці переваги беруться до уваги, важливість системи аналізу ризиків HACCP та критичних контрольних точок виявляється як з точки зору здоров'я людини, так і з точки зору прибутків фірми.